Épluchez les asperges en partant de la tête vers la base, cassez
éventuellement le bout dur.
Mettez-les dans 2 1 d'eau froide avec 20 g de sel et une noisette de beurre.
A ébullition, comptez de 7 à 9 minutes, selon la grosseur du légume.
Faites cuire dans de l'eau salée les pommes de terre avec la pelure.
Épluchez-les et coupez-les en gros dés.
Gardez-les au chaud.
Préparez la sauce mousseline :
Battez 3 jaunes d'ceufs avec le vin blanc sur feu très doux au bain-marié, de façon à obtenir une crème épaisse (sabayon).
Ajoutez petit à petit le beurre clarifié (mettez 250 g de beurre dans un plat en pyrex durant 1 mn 30 au four à micro-ondes), salez et poivrez.
Recouvrez la base des asperges avec le saumon fumé.
Nappez de sauce.
Servez avec les pommes de terre.