Epluchez les asperges et plongez-les dans l'eau froide avec une noix de beurre salée.
Portez à ébullition et comptez environ 10 min pour qu'elles soient cuites à point.
Récupérez environ 2 dl d'eau de cuisson et ajoutez-y la crème fraîche, le cube de bouillon de poule et la moitié des feuilles d'estragon hachées.
Laissez réduire quelques instants, puis liez avec la maïzena.
Dressez les asperges sur les assiettes, nappez avec la sauce. Recouvrez les pieds avec le jambon et garnissez avec quelques feuilles d'estragon.
Saupoudrez les têtes avec du persil haché.