Dans une casserole, faites chauffer 30g de beurre.
Disposez les ailes de poules faisanes assaisonnées; laissez colorer, couvrez la casserole et faites cuire environ 6 minutes de chaque côté.
Réservez au chaud.
Après en avoir retiré les côtés, passez les choux 2 minutes à l'eau bouillante.
Egouttez-les et séchez-les.
Mettez-les à cuire 10 minutes avec 80g de beurre dans une casserole.
Assaisonnez-les, extrayez-en le jus et réduisez celui-ci de moitié.
Incorporez 30g de beurre et quelques gouttes de citron.
Passez le mélange au chinois.
Faites cuire à sec, dans une poêle, les tranches de poitrine de porc.
Disposez les choux sur les assiettes, puis les ailes, nappez avec le jus obtenu et terminez par les tranches de lard.