Faites désosser l'épaule par le boucher.
Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
Dénoyautez les olives, hachez-les grossièrement.
Emiettez les tranches de pain de mie.
Lavez, équeutez et ciselez le bouquet de persil.
Epluchez et émincez une gousse d'ail.
Réunissez tous ces éléments dans un bol, mélangez avec 5 cl d'huile d'olive, l'oeuf, le sel, le poivre.
Mettez à plat l'épaule, farcissez-la de ce mélange.
Rabattez et cousez le pourtour.
Badigeonnez au pinceau la viande d'huile sur toute la surface.
Mettez au four durant 40 mn, retournez à mi-cuisson.
Si l'épaule colore trop vite, recouvrez d'une feuille de papier d'aluminium.
Servez bien chaud.