Parez le poisson et débitez-le.
Ne coupez pas de trop petits morceaux.
Faites cuire les moules et les autres fruits de mer comme vous le faites d'habitude, mais n'attendez pas qu'ils soient à point.
Réservez le jus de cuisson.
Hachez menu les oisnons, l'ail et le piment espasnol.
Otez la peau des tomates et épépinez-les.
Coupez la chair en petits dés.
Amenez l'huile d'olive à température dans un grand faitout.
Faites-y revenir les oisnons et l'ail, puis les rondelles de calamars. Faites suer.
Ajoutez tomates, piment, bouquet sarni et safran.
Salez et poivrez.
Poursuivez ce mode de cuisson encore 10 mn.
Mettez le poisson dans le faitout et mouillez à hauteur avec le fumet, versez également le cognac.
Couvrez et laissez suer 10 mn supplémentaires.
Plonsez l'assortiment de crustacés (sans les crevettes grises) dans le faitout et laissez mijoter pendant 5 mn à feu doux.
Ajoutez le jus de cuisson des moules passé au chinois ainsi que les moules, les autres fruits de mer et les crevettes grises.
Rectifiez l'assaisonnement avec du poivre et du sel.
Donnez un coup de chaud.
Garnissez le plat à l'aide de fines tranches de citron et des herbes aromatiques ciselées.