Pour le court-bouillon : nettoyez les légumes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans 1 I d'eau additionnée des herbes aromatiques. N'oubliez pas la pincée de sel.
Portez à ébullition et laissez frémir pendant 15 mn.
Ajoutez le vinaigre de vin et les grains de poivre concassés.
Prolongez la cuisson de 10 mn et filtrez le bouillon.
Nettoyez les truites sans les ouvrir.
Ne les rincez pas et ne les épongez pas.
Faites-les pocher pendant 8 mn dans le court-bouillon (qui ne doit plus bouillir).
Laissez refroidir dans le jus de pochage.
Pour la gelée de poisson : portez 1/2 L de bouillon ou de fumet de poisson à ébullition et faites-y fondre quatre feuilles de gélatine jusqu'à obtention d'une gelée épaisse.
Laissez tiédir.
Otez partiellement la peau des truites et dressez-les sur des assiettes.
Versez un peu de gelée sur chaque truite et décorez-les de feuilles d'estragon et de carottes taillées en fine julienne ou en copeaux.
Gardez au réfrigérateur jusqu'à ce que la gélatine prenne.

Vin conseillée : Un pinot gris