Videz les truites sans entamer leur abdomen.
Eliminez l'arête dorsale (ou demandez à votre poissonnier de le faire). N'épongez pas les poissons!
Portez les 4 dl de fumet (ou de bouillon) à ébullition.
Emincez les échalotes et ajoutez-les au liquide.
Pochez les truites à feu doux pendant 10 mn (sans faire bouillir).
Nettoyez les poireaux, le céleri et les carottes.
Coupez les légumes en fine julienne (bâtonnets).
Emincez l'oignon.
Faites rapidement revenir le tout.
Sortez les truites de leur jus de cuisson et ôtez leur peau.
Ouvrez l'abdomen et farcissez de julienne.
Faites réduire le jus de cuisson de moitié et ajoutez la crème fraîche. Portez de nouveau le tout à ébullition et ajoutez le vin.
Vérifiez l'assaisonnement.
Dressez les truites sur des assiettes préchauffées.
Coupez les truffes en julienne et parsemez-en les poissons.
Garnissez d'un fleuron chaud.