Faites un bouillon avec 2 L d'eau, les arêtes et les parures (têtes, arêtes...) des plies.
Ajoutez l'oignon, salez et poivrez.
Ecumez et passez au chinois.
Faites pocher les filets de plies et réservez.
Filtrez une deuxième fois le bouillon et gardez-le pour faire la sauce.
Dans 3 L d'eau froide salée, mettez les asperges épluchées et faites-les cuire.
Laissez-les égoutter et coupez les pointes (environ 5 à 6 cm), que vous gardez pour la décoration.
Taillez le reste des asperges dans le sens de la longueur en fines lamelles d'environ 5 cm.
Faites revenir l'échalote finement hachée dans le beurre.
Noyez avec le verre de vin et la tasse de bouillon.
Poivrez, ajoutez le safran et faites réduire.
Incorporez la crème en fin de cuisson.
Montez au centre de l'assiette une tourelle avec une couche de lamelles d'asperges, un filet de plie et ainsi de suite (à concurrence de 4 filets par assiette).
Nappez le pourtour avec la sauce et disposez les pointes d'asperges en rayons.