Préparez le beurre d'anchois.
Ecrasez le beurre à température ambiante avec 6 filets d'anchois.
Ne salez pas, par contre, ajoutez un peu de jus de citron.
Mélansez bien et formez une petite bûche.
Emballez-la dans une feuille d'aluminium et laissez durcir un quart d'heure au sursélateur (ou au réfrigérateur).
Coupez les olives vertes en deux.
Plongez-les 2 mn dans de l'eau bouillante (pour les dessaler).
Egouttez-les.
Poivrez généreusement les steaks, mais ne les salez pas.
Badigeonnez-les d'huile d'olive.
Cuisez-les sur un gril, pendant 2 mn environ de chaque côté.
Emballez-les ensuite dans une feuille d'aluminium (côté luisant à l'intérieur).
Laissez reposer 5 mn.
Dressez la viande sur les assiettes chaudes.
Déposez une rondelle de beurre d'anchois sur chaque steak.
Entourez d'olives, de quelques filets d'anchois entiers et d'un peu d'estragon frais haché.
Garnissez éventuellement d'une branche d'estragon.