Aplatissez autant que possible les escalopes de veau avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie.
Posez sur chaque escalope une tranche de jambon et une feuille de sause.
Enroulez le tout et garnissez ces roulades d'une nouvelle feuille de sauge. Maintenez le tout avec une pique en bois.
Emincez très finement la carotte, le céleri et l'oignon.
Pelez et épépinez les tomates, et coupez-les en gros dés.
Faites rapidement dorer les roulades de viande dans de l'huile chaude.
Ajoutez-y les légumes émincés.
Mouillez avec le vin blanc et incorporez la purée de tomate, saupoudrez d'un peu de sel et de poivre noir.
Laissez cuire le tout pendant 10 mn, dans un four préchauffé à 200 °C.
Retirez les saltimbocca de leur plat de cuisson, disposez-les sur des assiettes préchauffées et retirez-en les piques en bois.
Laissez réduire la sauce, passez-la au chinois et entourez-en les saltimbocca.
Accompagnez de risotto ou de pâtes.

Astuce :
Pour éviter que les escalopes n'adhèrent au plan de travail, slissez-les entre deux épaisseurs de film plastique transparent.