Coupez le rôti de porc en quatre parts.
Faites brunir la viande dans une poêle légèrement beurrée.
Salez, poivrez et ajoutez les échalotes.
Faites cuire le porc à feu doux.
Il doit être à point.
Pelez les carottes et donnez-leur une forme oblongue.
Saisissez-les dans une noix de beurre.
Salez et poivrez, ajoutez un peu de bouillon de légumes.
Couvrez et faites cuire à point.
Pour terminer, ajoutez un peu de sucre et de gingembre râpé.
Laissez les carottes confire à feu doux.
Lavez les poireaux et coupez-les en rondelles.
Faites-les revenir dans un peu de beurre.
Cuisez les pommes de terre, réduisez-les en purée et mêlez-y les tronçons de poireaux.
Lorsque la viande est à point, réservez-la.
Dégraissez le jus de cuisson et déglacez la poêle avec le cognac et le vin blanc.
Ajoutez le fond brun, la crème et de la moutarde à votre convenance. Laissez la sauce épaissir jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
Etalez une fine couche de moutarde sur la viande et saupoudrez de chapelure.
Faites gratiner.
Nappez les assiettes de sauce, dressez la viande et les légumes et garnissez de persil ou de romarin, selon votre goût.