Nettoyez soigneusement le rognon, coupez-le en gros morceaux et laissez-le dégorger dans 1/2 litre de lait salé pendant une nuit.
Nettoyez les haricots verts et faites-les blanchir dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes.
Epluchez les carottes, lavez-les et faites-les blanchir dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes.
Egouttez-les et coupez-les en dés.
Faites revenir l'oignon dans la margarine et ajoutez-y les morceaux de rognon.
Laissez cuire pendant 15 minutes.
Déglacez avec le cognac et flambez.
Ajoutez la moutarde et la crème fraîche en remuant.
Laissez mijoter 15 minutes afin que la sauce épaississe.
Disposez les rognons sur les assiettes, entourés de haricots verts et de dés de carottes.