Mélangez les oeufs, la farine et une pincée de sel.
Ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau afin de pouvoir travailler la pâte.
Etalez-la au rouleau sur une surface enfarinée.
Vous devez obtenir une pâte très fine, mais ferme.
Coupez-la en deux parts égales rectangulaires.
Etuvez les épinards et hachez-les au couteau.
Faites cuire le haché dans une poêle avec le beurre.
Ajoutez les épinards et, hors du feu, le fromage.
Laissez refroidir et formez de petites boulettes.
Déposez, tous les 5 cm, une boulette sur la pâte.
Mouillez les alentours de chaque boulette avec un pinceau trempé dans de l'eau et recouvrez avec la deuxième feuille de pâte.
Découpez les raviolis avec une roulette ou au couteau et pressez bien les bords.
Faites une sauce avec l'oignon émincé, les tomates concassées et les herbes de Provence.
Faites bouillir de l'eau avec un peu d'huile et cuisez les raviolis 4 à 5 mn.
Servez avec quelques feuilles de roquette et du parmesan râpé.