Cuisez les homards dans le court-bouillon.
Comptez 8 mn de cuisson, puis laissez-les refroidir dans leur liquide de cuisson.
Ensuite, coupez-les en deux, décortiquez-les et retirez-en l'estomac et le filament noir.
Coupez la chair en tranches de même épaisseur.
Faites revenir les carapaces dans un peu d'huile d'olive.
Cassez-les ensuite en petits morceaux et mêlez-y les blancs d'oeufs. Mouillez avec le court-bouillon et portez à ébullition tout en remuant.
Salez et poivrez.
Laissez encore frémir quelques minutes sans tourner.
Passez au tamis fin ou au travers d'une mousseline.
Taillez le poireau, la carotte et le céleri en petits losanges.
Faites-les cuire dans de l'eau légèrement salée.
Répartissez les morceaux de légumes et les tranches de homard dans 4 assiettes creuses.
Complétez avec le court-bouillon bien chaud.
Garnissez de petites pommes de terre cuites coupées en deux, quelques pattes de homard et une feuille de livèche.
Conseil : le court-bouillon doit être préparé avec de la carotte, du poireau, de l'oignon, du céleri, du poivre, du sel, des clous de girofle, un bouquet garni et du vin blanc.

Vin d'accompagnement : Accompagnez d'un Gruner Veltliner (Autriche).