Pelez les asperges à partir de la pointe à l'aide d'un couteau économe et ôtez le pied.
Cuisez-les, en position verticale de préférence, dans de l'eau légèrement salée. Comptez 10 à 15 mn, selon la fraîcheur et l'épaisseur des tiges.
Pour la sauce : hachez finement les échalotes et faites-les cuire dans le vin blanc et le doigt de vinaigre.
Passez le tout au chinois.
Ajoutez la crème fraîche et fouettez la sauce additionnée de petits morceaux de beurre froid.
Réservez-la au chaud.
Eliminez la couenne du lard, coupez-le en dés et cuisez ceux-ci avec les tranches de pain débitées en petits cubes.
Taillez les asperges en biseau afin d'obtenir de gros morceaux et incorporez-les dans la sauce.
Servez dans des assiettes.
Déposez les lardons et le pain sur leur pourtour.
Garnissez avec du cerfeuil ou une autre herbe aromatique décorative.