Préparez d'abord un court-bouillon.
Emincez grossièrement la carotte et l'oignon.
Mettez les légumes dans une casserole, ajoutez le thym, le laurier, les clous de girofle, salez et poivrez.
Ajoutez aussi 1 L d'eau et laissez cuire 20 mn à couvert.
Baissez le feu.
Plongez les filets de poisson dans le court-bouillon et faites-les pocher 10 à 12 mn (sans bouillir).
Retirez délicatement les filets à l'aide d'une écumoire.
Déposez-les sur une assiette et gardez-les au chaud au four (à 80 °C).
Passez le bouillon au tamis.
Versez-le dans un poêlon et réduisez de moitié à feu vif, sans couvercle.
Ajoutez la crème à la sauce.
Faites de nouveau réduire de moitié à feu vif.
Hors feu, ajoutez le beurre, la moutarde, les crevettes et l'aneth finement haché.
Terminez par quelques gouttes de citron.
Disposez les filets sur les assiettes, arrosez de sauce et accompagnez d'une purée de pommes de terre.