Désossez les pigeonneaux ou demandez au volailler de le faire.
Faites cuire les petits pois, les mange-tout et les petits oignons à l'anglaise, c'est-à-dire dans de l'eau légèrement salée.
Enduisez les feuilles de lumpia d'un peu d'huile et tapissez-en quatre récipients résistant à la chaleur, de façon à leur donner une forme creuse. Faites cuire la pâte 5 mn dans un four préchauffé à 180 °C.
Epluchez les pommes de terre et percez-les d'un tunnel à l'aide d'un vide-pomme.
Epluchez les carottes et taillez-les de façon à ce qu'elles s'emboîtent dans les pommes de terre.
Faites cuire les pommes de terre ainsi farcies dans de l'eau salée.
Ensuite, coupez-les en rondelles et réservez-les au chaud.
Faites blondir les petits pois, les mangetout et les petits oignons dans une casserole avec une noisette de beurre.
Salez et poivrez.
Enduisez les pigeonneaux de beurre et assaisonnez-les de sel et de poivre. Cuisez-les dans une grande cocotte, à coeur ou rosés, selon votre préférence.
Retirez-les de la cocotte et réservez-les au chaud.
Versez le fond de veau dans la cocotte encore chaude.
Détachez les sucs de cuisson et montez la sauce avec une noisette de beurre froid.