Préparez d'abord une sauce tomate.
Pelez les tomates.
Pour faciliter cette opération, plongez-les dans de l'eau bouillante en comptant jusqu'à dix.
Epépinez-les et concassez-les grossièrement.
Otez la pelure des oignons et hachez-les.
Passez tomates et oignons au robot de cuisine, jusqu'à ce qu'ils soient à l'état de purée.
Mettez celle-ci dans un poêlon avec 2 c. à s. d'huile d'olive, le thym et la feuille de laurier.
Faites ensuite réduire votre sauce pendant 10 mn.
Ne couvrez pas le poêlon.
Lavez les maquereaux puis séchez-les.
Tournez-les dans la farine et faites tomber l'excédent.
Cuisez-les ensuite rapidement à l'huile d'olive, dans une poêle à revêtement antiadhésif pendant 1 à 2 minutes.
Disposez les maquereaux dans un plat à four huilé.
Recouvrez de papier d'aluminium et mettez au four pendant 15 mn.
Otez le thym et le laurier de la sauce tomate.
Retirez le poêlon du feu et incorporez-y 2 c. à s. de moutarde piquante.
Nappez les maquereaux cuits à point de sauce et parsemez le tout de ciboulette hachée.

Astuce :
Cette cuisson au four est destinée à mettre ia chair du maquereau en valeur.
Celle-ci est ferme, mais assez grasse.
En glissant les poissons dans un four préchauffé à 200° C, ils exsuderont une partie de cette graisse tout en restant moelleux.