Faites macérer les grains de raisin pelés dans le Grand Marnier.
Levez les filets des soles ou faites-le faire par votre poissonnier.
Préparez un fumet avec le vin blanc, les têtes et les arêtes des poissons, le bouquet garni, l'oignon, le sel et le poivre.
Portez à ébullition et faites cuire les écrevisses dans ce bouillon durant environ 7 mn.
Passez au chinois et remettez le bouillon dans une casserole pour y pocher les filets de soles (10 mn à feu doux).
Egouttez les filets, gardez-les au chaud et faites réduire le fumet d'un tiers. Ajoutez la crème fraîche en fouettant et liez avec le beurre.
Ajoutez les raisins et le Grand Marnier de la macération.
Décorez l'assiette avec une écrevisse entière au centre sur un petit lit de roquette.
Nappez les filets avec la sauce et entourez d'écrevisses décortiquées.
Pour la touche finale : oeufs de saumon et violettes.