Epluchez et lavez les pommes de terre.
Faites-les cuire dans de l'eau salée pendant 20 mn.
Egouttez-les.
Faites fondre du beurre dans une poêle et faites-y cuire les filets de Saint-Pierre à couvert pendant 20 mn.
Quand ils sont cuits, retirez-les du feu et gardez-les au chaud.
Ecrasez les pommes de terre afin d'obtenir une purée.
Ajoutez l'huile d'olive, le lait, la noix de muscade, du sel, du poivre et la roquette hachée.
Mélangez.
Faites fondre du beurre dans une poêle et faites-y revenir l'échalote. Ajoutez le verre de Champagne, du sel et du poivre.
Laissez réduire de deux tiers.
Ajoutez 10 cl de crème fraîche et laissez cuire encore quelques instants.
Déposez la purée sur les assiettes et le poisson sur la purée.
Nappez de sauce et décorez avec des oeufs de truite.