Nettoyez le fenouil et plonsez-le dans de l'eau salée bouillante pendant 7 min.
Coupez-le en dés.
Dans des papillotes, déposez le poisson avec 1/2 c. à s. de vin blanc, le quart de l'échalote hachée, quelques dés de fenouil, quelques branches d'aneth, 1/2 c. à s. d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Fermez les papillotes et mettez au four préchauffé à 190°C, pendant 20 mn.
Faites une sauce béchamel avec le beurre, la farine, 20 cl de vin blanc.
Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
Terminez en liant avec la crème fraîche et en ajoutant quelques branches d'aneth hachées et des moitiés d'olives.
Déposez le contenu des papillotes sur les assiettes et nappez avec la sauce.
Servez accompagné de gratin dauphinois.