Faites brunir la viande dans une poêle légèrement beurrée.
Salez, poivrez et ajoutez les échalotes.
Faites cuire à feu doux et à point.
Coupez les carottes en bâtonnets.
Saisissez-les dans un peu de beurre.
Poivrez et salez, ajoutez un peu de bouillon, couvrez et laissez cuire juste assez (à couvercle fermé).
Pour terminer, ajoutez un peu de sucre et de gingembre râpé, et laissez les carottes confire à feu doux.
Coupez les poireaux en rondelles et faites-les revenir dans une noix de beurre.
Cuisez les pommes de terre, pressez-les en purée fine et incorporez-y les rondelles de poireaux.
Retirez la viande de la poêle.
Dégraissez le jus de cuisson et déglacez avec le cognac et le vin blanc. Ensuite, ajoutez le fond, la crème et de la moutarde à votre goût.
Laissez la sauce s'épaissir, jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
Étalez une fine couche de moutarde sur la viande et saupoudrez de chapelure.
Faites gratiner.
Dressez les assiettes et garnissez de persil ou de romarin, selon vos préférences.