Eliminez l'excès de gras des côtelettes.
Poivrez et salez-les. Saisissez-les dans un peu de beurre.
Faites-les suer (jusqu'à ce que de l'eau perle à la surface) et passez-les dans le miel de lavande, après avoir donné quelques tours de moulin de poivre de Sichuan.
Pour terminer, faites caraméliser le tout au four ou sous la salamandre.
Pour la sauce :
Laissez infuser les fleurs de lavande (c'est-à-dire jusqu'à obtention d'une décoction, comme pour préparer du thé fort).
Laissez refroidir.
Battez les jaunes d'oeufs à feu doux dans le beurre clarifié et ajoutez à la décoction.
Nettoyez les asperges.
Cuisez-les de manière habituelle dans de l'eau légèrement salée. Réservez-les au chaud.
Râpez les pommes de terre crues en fines tranches oblongues (rôsti).
Mélangez-les avec le lard découpé en lardons.
Confectionnez quatre gâteaux avec cet appareil et faites-les dorer dans une petite poêle avec un peu d'huile.
Dressez les gâteaux de pommes de terre, les côtelettes et les asperges sur les assiettes.
Versez quelques cuillerées de sauce.
Ajoutez quelques fleurs de lavande pour la garniture, et, pour terminer, un soupçon de sauce demi-glace.