Blanchissez les haricots princesses préalablement nettoyés dans une grande casserole d'eau salée.
Ajoutez une pincée de bicarbonate pour qu'ils gardent une belle couleur verte, et saisissez-les à l'eau froide quand ils sont encore croquants sous la dent.
Faites chauffer le beurre couleur noisette et cuisez les côtelettes en épiçant avec du poivre, du sel et des herbes de Provence.
En fin de cuisson, déglacez les graisses avec la crème fraîche et la cuillère de moutarde.
Laissez épaissir quelques instants, puis ajoutez le persil haché.
Dressez les côtelettes au centre de l'assiette avec l'os vers le haut, nappez de sauce et entourez de haricots.