Otez la partie brunâtre à la base des chicons et éliminez les feuilles endommagées.
Découpez les plus gros en deux.
Faites dorer les légumes au beurre dans une poêle.
Mouillez de 1 dl d'eau.
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et un peu de sel, et faites-les cuire environ 15 mn à feu doux.
Egouttez les chicons et placez-les dans un plat allant au four.
Pour la sauce béchamel : faites fondre le beurre dans un poêlon et incorporez la farine au fouet.
Versez le lait petit à petit et continuez de remuer jusqu'à ce que la béchamel soit parfaitement onctueuse.
Incorporez les 70 g de gruyère râpé, assaisonnez de poivre et de sel, ainsi que de noix muscade.
Battez les jaunes d'oeufs additionnés d'un filet de crème fraîche.
Incorporez-y un peu de sauce bouillante et versez ensuite le tout dans la sauce.
Fouettez, mais ne laissez pas bouillir.
Recouvrez de sauce les chicons et saupoudrez des 100 g de fromage.
Passez le plat sous le gril jusqu'à formation d'une croûte dorée.
En accompagnement, servez de la purée de pommes de terre et du jambon à l'os.