Epluchez et rincez 1 carotte et 1 navet.
Râpez-les en longs filaments avec une grille à gros trous.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe de beurre dans une poêle et jetez-y les légumes.
Faites cuire à feu moyen pendant 7 minutes tout en remuant.
Salez, poivrez.
Couvrez et laissez mijoter 5 minutes en ajoutant 2 cuillères à soupe d'eau si nécessaire.
Allumez le four thermostat 8 (environ 220°).
Lavez les coquilles et ouvrez-les au-dessus d'un récipient pour
récupérer l'eau.
Retirez noix et corail.
Lavez-les sous l'eau froide.
Fendez les noix en deux dans l'épaisseur.
Epluchez et hachez 2 échalotes.
Faites-les fondre dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de beurre, pendant 2 minutes, sans cesser de remuer.
Ajoutez 20 cl de Rivesaltes.
Laissez réduire de moitié.
Poivrez, ajoutez l'eau des Saint-Jacques filtrée à travers une passoire fine recouverte d'un papier absorbant.
Répartissez dans 4 ramequins la moitié des légumes.
Posez dans chacun d'eux 3 demi-noix de Saint-Jacques et le
quart du corail.
Salez légèrement, couvrez avec le reste des légumes.
Arrosez avec la sauce.
Ajoutez 1 cuillère à café de beurre dans chaque ramequin.
Enfournez 8 minutes.
Saupoudrez avec un peu de persil haché avant de servir.

Variante :
Utilisez 4 coquilles comme récipients.
Mettez 1 couche de gros sel dans la lèchefrite pour faire tenir les valves creuses.
Remplissez-les avec la préparation, recouvrez-les avec les valves plates et soudez avec 1 pâte réalisée avec 100g de farine et de l'eau.
Adaptez le temps de cuisson à l'épaisseur des noix.

Tour de main :
Les coquilles s'ouvrent comme les huîtres, partie bombée dans
le creux de la main protégée par un torchon.
Enfoncez la pointe du couteau entre les deux valves et glissez la lame jusqu'à la charnière pour couper le ligament qui les maintient jointes.
Plus simple, glissez les coquilles 1 ou 2 minutes dans un four très chaud : elles s'ouvriront.

Vin conseillés : Muscat de Rivesaltes