Versez de l'eau dans un récipient, ajoutez l'oignon et la carotte lavée. Laissez étuver 20 mn.
Mettez les poissons dans un plat de cuisson.
Faites-les revenir à petit feu pendant un quart d'heure, à couvert.
Le poisson ne doit pas cuire complètement, sinon il se dessèche.
Retirez le poisson avec une écumoire, laissez égoutter sur du papier absorbant.
Pelez les pommes de terre, coupez-les en petits morceaux et faites-les cuire dans de l'eau salée environ 20 mn.
Egouttez-les, versez-les dans un plat et arrosez-les encore chaudes d'un filet d'huile d'olive.
Emincez l'échalote et les cornichons très finement à la moulinette.
Vérifiez bien que toutes les arêtes sont enlevées et mélangez la chair du poisson, l'échalote, les cornichons, l'estragon et la moutarde avec les pommes de terre, du poivre et du sel.
Ecrasez le tout à la fourchette pour en faire une belle purée.
Etalez une feuille d'aluminium sur votre table de travail.
Déposez la purée au milieu et roulez pour former une saucisse.
Serrez bien puis placez 1 h au frigo.
Mettez la farine dans une assiette et la chapelure dans une autre.
Cassez un oeuf et versez le blanc dans une assiette creuse, ajoutez un peu d'eau et fouettez avec une fourchette.
Otez la feuille d'aluminium et coupez la purée en grosses tranches.
Roulez chaque tranche dans la farine puis dans le blanc d'oeuf et enfin dans la chapelure.
Dans une poêle antiadhésive, faites revenir à l'huile d'olive les tranches de purée de poisson, 5 mn de chaque côté, à feu moyen.
Servez avec une salade ou des tomates cerises.