Coupez les aubergines en deux dans la longueur.
A l'aide d'un petit couteau tranchant, détachez la peau sans l'abîmer. Saupoudrez les aubergines de sel et laissez-les dégorger pendant 30 mn. Séchez-les soigneusement.
Faites frire les demi-aubergines 5 mn à la friteuse.
Retirez-en la chair avec une petite cuillère et hachez-la.
Emincez les échalotes, l'oignon et l'ail.
Faites-les légèrement dorer dans un peu d'huile d'olive.
Ajoutez-y les champignons hachés.
Retirez la poêle du feu et incorporez-y les tomates épépinées, taillées en dés, et la chair des aubergines.
Saupoudrez de sel, de poivre, de persil haché et d'un peu d'origan. Mélangez soigneusement et ajoutez un peu de chapelure et la purée de tomates pour obtenir une masse assez consistante.
Farcissez les demi-aubergines avec ce mélange.
Saupoudrez de chapelure et arrosez de beurre fondu.
Disposez les aubergines dans un plat à four beurré et faites gratiner.
Garnissez de ciboulette hachée et de grains de maïs.