Levez les filets de l'aile de raie et débitez la chair en filaments de 1 à 1,5 centimètre d'épaisseur.
Nettoyez la courgette et l'aubergine, et coupez-les en dés.
Plongez les tomates dans de l'eau bouillante et rincez-les à l'eau froide pour en ôter la peau.
Eliminez-en les pépins et détaillez également la pulpe en dés, puis émincez l'oignon.
Faites revenir les aubergines et l'oignon pendant 2 mn.
Ajoutez la courgette et les tomates pour terminer.
Salez, poivrez et ajoutez une branche d'origan finement ciselée.
Taillez la carotte en fine julienne et faites frire dans de l'huile préchauffée à 180 °C.
Réservez au chaud.
Cuisez les filaments de poisson au beurre, relevez l'assaisonnement avec du poivre et du sel, ajoutez les câpres et arrosez, en tout dernier lieu, de quelques gouttes de citron.
Emincez les échalotes et faites-les légèrement brunir dans un peu de beurre, ajoutez la bière et le bouillon de viande.
Laissez réduire le tout.
Filtrez la sauce, chauffez de nouveau et garnissez d'une cuillerée à soupe de beurre glacé. Salez et poivrez.
Répartissez la ratatouille de légumes dans quatre anneaux posés sur des assiettes chaudes et ajoutez la raie.
Versez la sauce autour des anneaux, démoulez et garnissez de carotte frite.