Découpez le filet de loup de mer en 20 dés de 25g.
Nettoyez l'oignon et le poivron, et découpez-les en morceaux de 2 cm.
Préparez les brochettes en alternant un morceau de poivron, un dé de poisson et un morceau d'oignon.
Prévoyez cinq dés de poisson par brochette.
Battez le blanc d'oeuf, l'huile d'arachide et l'huile d'olive, et incorporez 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé.
Ajoutez l'échalote émincée et le jus de citron vert, poivrez et salez.
Enduisez les brochettes de ce mélange, disposez-les dans un plat et enfournez (four préchauffé à 180-200°C).
Laissez les brochettes 12 minutes jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
Entre-temps, préparez une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile.
Poivrez et salez.
Mélangez le reste du gingembre râpé à la mayonnaise.
Emincez la citronnelle et incorporez-en les lamelles dans la mayonnaise.
Allongez celle-ci d'un trait de sherry.
Rectifiez l'assaisonnement.
Mélangez la salade de blé, les tomates et les germes de soja.
Répartissez sur les assiettes.
Déposez la brochette de loup de mer au centre et nappez d'une cuillère de dressing.
Ornez d'une touffe de citronnelle.