Les marrons et châtaignes

Les fruits du marronnier et du châtaignier ont longtemps constitué la nourriture quotidienne du peuple. Aujourd'hui, après avoir été délaissés durant un siècle, marrons et châtaignes, devenus aliments de luxe, se tiennent bien à nos tables les jours de fête.

Comment le choisir : Vous distinguerez les châtaignes des marrons essentiellement à leur forme et à leur grosseur: les premières ont deux faces différentes, l'une bombée, l'autre plate et triangulaire; les seconds sont ronds et généralement plus gros. Ce sont des marrons que vous trouvez le plus souvent sur les marchés car il s'agit en fait d'une variété améliorée de châtaignes. Les "bogues" de châtaignier (enveloppes épineuses des fruits) contiennent trois fruits ; celles du marronnier n'en contiennent qu'un. Produits traditionnellement dans le Périgord, les Cévennes, le Limousin et la Corse, marrons et châtaignes sont vendus débarrassés de leur bogue. Attention ! le fruit du marronnier d'Inde, familier dans les rues de Paris, n'est pas comestible. Préférez toujours des fruits dont l'écorce est très brillante et le plus lisse possible, jamais terne. Un bon fruit est bien ferme et ne doit pas paraître sec ou creux au toucher, il doit être lourd dans la main. Vérifiez qu'il n'est pas piqué de petits trous ronds, qui prouveraient la présence d'un ver, très amateur de ce fruit, bien que les nouvelles techniques de tri par flottage permettent d'éliminer la majeure partie des fruits véreux.

Quand acheter ? La saison des châtaignes arrive avec l'automne et dure jusqu'au début de l'hiver; notre consommation est concentrée sur trois mois : octobre, novembre et décembre. Ne réservez donc pas le marron aux seuls repas de fête, il mérite une meilleure place dans notre alimentation. Et n'oubliez pas les châtaignes grillées et chaudes vendues aux coins des rues par les froides journées d'hiver!

Comment le conserver : Quoique ne paraissant pas fragiles, les châtaignes fraîches ne se conservent que quelques jours, dans un endroit frais et légèrement humide, le bac à légumes du réfrigérateur étant idéal. Gardées trop longtemps elles ramollissent et risquent de moisir. Si vous voulez les conserver tout l'hiver, faites-les sécher comme autrefois !

Ses qualités : La châtaigne est presque dépourvue de protéines et de graisse, mais très riche en amidon (environ 40% de son poids). Pour la digérer facilement, mastiquez-la bien.

Le saviez-vous ? Un arbre plurimillénaire Sur les flancs de lave de l'Etna, célèbre volcan sicilien, pousse le plus célèbre des châtaigniers. Véritable monument de la nature, il est estimé vieux de plus de 4000 ans, son tronc mesure plus de 50 mètres de circonférence, et sous son feuillage majestueux et rafraîchissant, peut s'abriter tout un troupeau : il est connu sous le nom de "châtaignier aux cent chevaux".

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