La dinde

Au XVIe siècle, les Espagnols découvraient le Nouveau Monde : terres jusqu 'alors ignorées mais aussi légumes et animaux inconnus. Le superbe plumage des énormes poules qu'élevaient les Aztèques attira leur attention, leur chair succulente les conquit; bien vite, la dinde figura à leur menu. Aujourd'hui, elle trône sur les tables de Noël.

Comment le choisir : On consomme indifféremment le dindon, la dinde et le dindonneau, généralement tous vendus sous le nom de dinde. Sachez toutefois que la femelle est moins grosse, plus tendre, et a des os moins volumineux que le mâle (reconnaissable à ses ergots); aussi son prix est-il souvent plus élevé. Vous trouverez : - la dinde fermière, volaille d'au moins 6 à 8 mois, élevée en plein air et en "troupeaux". La femelle pèse dans les 5 kg et le coq de 8 à 10 kg. La garantie de sa qualité: le label rouge. Sa peau est granuleuse. - la dinde d'élevage provient d'élevages plus ou moins industriels. Elle n'a pas connu la vie en liberté et a été forcée afin d'atteindre son poids d'abattage en 4 à 5 mois. Sa viande, moins ferme, est aussi nettement moins goûteuse, mais elle est moins chère; sa peau est fine et lisse. Une bonne dinde est large de poitrail et bien ronde. Préférez une dinde encore jeune à un animal trop âgé, surtout si vous envisagez de la faire rôtir : elle serait coriace. Regardez les pattes : si elles sont rougeâtres et couvertes d'écaillés, l'animal a plus d'un an. Au contraire, si elles sont noires et lisses et que le cou est vert et court, il est encore jeune et sera tendre. Si vous demandez au volailler de vous la vider, pensez à lui réclamer foie et gésier pour préparer la traditionnelle farce de Noël. Et même si vous êtes peu nombreux à la table du réveillion, laissez-vous tenter par la dinde, vous mangerez le reste froid : c'est excellent.

Quand acheter ? Bien que la dinde soit traditionnellement vendue au mois de décembre, on peut en trouver tout l'hiver à partir de septembre. Durant le reste de l'année, nous trouvons uniquement des découpes de dinde

Comment le conserver : Vendue le plus souvent prête à consommer, votre dinde peut être achetée 2 à 3 jours à l'avance, et conservée au réfri- gérateur, enveloppée d'un papier pour éviter qu'elle ne se dessèche.

Ses qualités : La chair fine de la dinde et ses vertus diététiques en font un mets mondialement apprécié, surtout les jours de fête : Noël en Europe, Thanksgiving aux Etats-Unis. .

Le saviez-vous ? Des dindes et des hommes. La dinde, symbole de qualité en gastronomie, perdit tout son prestige dans le langage courant le jour où madame de Talleyrand, d'origine américaine, réputée sotte et niaise, se proclama "d'Inde". Depuis lors, se faire traiter de dinde est péjoratif. Quant au dindon, c'est un homme stupide et vaniteux. Enfin, on dit de la victime d'une supercherie qu'elle est le "dindon de la farce"

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