Pressez le citron.
Versez le jus dans un bol.
Versez les 2 cuillères à soupe d'huile dans un autre bol.
Allumez le four thermostat 10 (chaleur maximum).
Débarrassez les champignons de leur bout terreux.
Lavez-les et essuyez-les avec un papier absorbant.
Epluchez-les s'ils sont tachés.
Trempez-les dans le citron.
Séparez les pieds des têtes. Grattez l'intérieur des têtes pour enlever les lamelles et trempez-les tour à tour dans le bol contenant l'huile afin de bien les enduire.
Disposez ces têtes dans un plat allant au four, côté creux vers le haut. Salez et poivrez légèrement.
Mettez au four durant 5 minutes.
Pendant ce temps, lavez et équeutez le bouquet de persil, hachez-le. Hachez aussi les pieds de champignons.
Epluchez et émincez les 2 échalotes.
Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole à fond épais.
Versez-y les échalotes pour les faire dorer.
Ajoutez le hachis de persil et de pieds de champignons.
Faites cuire 5 minutes en remuant jusqu'à l'évaporation de l'eau rendue par les champignons.
Hachez le jambon.
Ajoutez-le au mélange précédent ainsi que les 10 cl de crème fraîche.
Remuez bien.
Poivrez, salez si nécessaire.
Farcissez les têtes de champignons avec cette préparation.
Saupoudrez chacune d'elles avec un peu de chapelure puis disposez dessus 1 noisette de beurre.
Ramenez le thermostat à 8 (environ 220 °) et mettez au four pendant 10 minutes.

Variante :

Vous pouvez farcir les champignons avec un reste de viande que vous hacherez et ferez revenir dans un peu d'huile avec ail et persil.
Remplacez la farce par 1/2 fromage de chèvre : crottin ou pelardon. Utilisez alors de l'huile d'olive et laissez cuire les têtes vides 10 minutes
au lieu de 5.
Une fois les demi-chèvres posés dans les cavités des champignons, passez-les sous le gril du four pour les faire gratiner.

Tour de main :

Même si vous n'avez pas laissé tremper vos champignons, les têtes peuvent rendre de l'eau lors de la cuisson à vide.
Dans ce cas, sortez-les du plat, jetez l'eau et essuyez le fond du plat avant
de remettre les têtes de champignons farcies.

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