Préparer la farce :
Coupez les poivrons, la carotte et la courgette en dés, cuisez-les 10 minutes à l'eau bouillante salée.
Mixez le merlan et la lotte avec les crevettes, les blancs d'oeufs, la crème fleurette, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de cerfeuil et les dés de légumes bien égouttés.
Enveloppez cette farce dans un film alimentaire et roulez en boudin pas trop épais.
Faire la sauce :
Pochez ce boudin 10-15 minutes dans une casserole avec le fumet de poisson.
Réservez.
Réduisez le fumet à feu vif avec l'échalote ciselée, la crème épaisse, ajoutez la moutarde, l'estragon frais et hors du feu montez la sauce avec 40g de beurre.
Dresser :
Dégustez le poisson en tranche, nappé de sauce moutarde et saupoudré de cerfeuil.