Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8).
Epluchez l'avocat, dénoyautez-le.
Prélevez sur le contour intérieur des boules à la cuillère parisienne, citronnez.
Ecrasez le restant de la pulpe avec une fourchette et citronnez légèrement.
Réalisez une béchamel en faisant fondre le beurre, ajoutez la farine et le lait.
Incorporez les 80g de gruyère râpé, faites-le fondre, ajoutez les 3 jaunes d'oeufs.
Portez à ébullition en remuant sans cesse, salez, poivrez et ajoutez la noix muscade râpée.
Montez les 6 blancs, légèrement salés, en neige très ferme.
Mélangez la béchamel avec la valeur d'un fouet de blanc en neige et travaillez avec le fouet.
Ajoutez la pulpe d'avocat, mélangez délicatement en soulevant avec le reste des blancs, afin d'obtenir un mélange bien homogène.
Déposez dans cette préparation les boules d'avocat.
Beurrez le moule à l'aide d'un pinceau, farinez-le, retournez-le pour faire tomber l'excédent de farine.
Mettez à four chaud à 240°C (thermostat 8) pendant 10 minutes.
Disposez quelques lamelles d'avocat sur le dessus sans sortir le soufflé du four et prolongez la cuisson à 200°C (thermostat 6-7) pendant 15 minutes.