Allumez le four thermostat 6-7 (environ 200°).
Faites fondre 30 g de beurre à feu doux dans une casserole en
veillant à ne pas le laisser roussir.
Ajoutez 2 cuillères à soupe de farine en tournant vivement avec
une cuillère en bois.
Quand le mélange devient mousseux, ajoutez en une seule fois 25 cl de lait froid.
Tournez sans arrêt, toujours à petit feu, jusqu'à ce que le mélange soit bien lié et commence à épaissir.
Laissez cuire cette béchamel très doucement quelques minutes en
remuant toujours.
Salez, poivrez.
Lavez puis ciselez 1 bouquet de ciboulette.
Incorporez la ciboulette à la béchamel et mélangez bien.
Laissez tiédir 10 minutes environ.
Cassez 4 œufs en séparant les blancs des jaunes.
Incorporez un par un les jaunes à la béchamel.
Graissez un moule à soufflé en verre ou en porcelaine à feu avec
1 noix de beurre.
Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les très délicatement au mélange.
Enfournez aussitôt le soufflé et laissez-le cuire 25 à 30 minutes
sans ouvrir la porte du four.
Servez immédiatement.

Variante :
Vous pouvez ajouter des fines herbes à toutes sortes de soufflés : estragon dans un soufflé au foie de volaille, persil dans un soufflé
à la cervelle...
Rappelez-vous aussi qu'1 pointe de muscade râpée relève agréablement un soufflé salé quel qu'il soit.

Tour de main :
Respectez quelques règles pour réussir votre soufflé : la béchamel de base doit être assez épaisse; il faut procéder très délicatement
en ajoutant les blancs battus en neige; et, bien entendu, il ne faut
sous aucun prétexte ouvrir la porte du four.
Pour que votre soufflé soit encore plus léger, n'hésitez pas à
incorporer 1 blanc d'œuf supplémentaire à la préparation.
Vous utiliserez le jaune pour faire une mayonnaise.