Préparer tous les ingrédients :
Porter le lait à ébullition avec la noix de muscade.
Dans une russe, faire fondre le beurre.
Ajouter la farine en une seule fois et remuer afin de bien l'incorporer au beurre.
Cuire le roux blanc 2 à 3 minutes à petit feu.
Attention à ne pas le faire roussir.
Laisser refroidir.
Vous venez de confectionner un roux blanc.
Hors du feu, verser le lait bouillant sur le roux blanc froid.
Remuer au fouet afin de bien incorporer le roux au lait et cuire cette sauce à feu moyen pendant 4 à 5 minutes.
Assaisonner.
Vous obtenez ce que l'on appelle une sauce béchamel.
Clarifier les oufs.
Réserver les blancs au frais.
Ajouter les jaunes d'ouf et cuire encore 2 ou 3 minutes.
Débarrasser la sauce dans un récipient et laisser refroidir.
Ajouter le gruyère râpé.
Vous venez de confectionner une sauce Mornay.
Monter les blancs d'ouf en neige avec une pincée de sel.
Serrer les blancs qui doivent être bien fermes.
Incorporer à l'appareil un peu de blanc en neige à l'aide d'un fouet.
Ceci permet de détendre la sauce Mornay.
Incorporer délicatement le restant de blanc en neigeà la spatule en bois en effectuant des mouvements de rotation.
L'appareil ainsi obtenu doit-être immédiatement utilisé.
Beurrer et fariner des moules à soufflés ou des grands ramequins.
Remplir chaque moules d'appareil jusqu'au 3/4.
Enfourner à four chaud. (200°C).
Laisser cuire 20 mn environ.
Les soufflés colorent et gonflent.Au terme de la cuisson, sortir du four et servir immédiatement.
Un soufflé ne peut pas attendre.
Il faut, sitôt sorti du four, qu'ils soient servi car si vous attendez trop, vous servirez des soufflés qui seront retombés..