Faites fondre tout doucement le beurre dans une casserole.
Ecumez la mousse.
Versez lentement le beurre fondu dans un récipient.
Pelez le melon.
Coupez-le en deux, videz-le et taillez-le en tranches de 1/2 cm d'épaisseur.
Nettoyez la lotte, découpez-la en médaillons.
Mettez-la dans une sauteuse à froid avec l'huile d'olive et le jus de citron.
Salez.
Laissez cuire 2 minutes sur chaque face en couvrant la sauteuse,
de façon à ce que la chair reste bien blanche.
Dans une autre sauteuse, faites chauffer le beurre clarifié et déposez les tranches de melon.
Laissez-les cuire 1 minute de chaque côté.
Lavez et effeuillez les endives.
Egouttez-les sur du papier absorbant.
Dans un plat de service, disposez les feuilles d'endives.
Posez dessus les médaillons de lotte et les tranches de melon.
Ajoutez la ciboulette finement coupée, le poivre concassé et un filet d'huile d'olive.