Nettoyez bien les poireaux entre les feuilles pour éliminer toute la terre.
Coupez les blancs et blanchissez-les à l'eau salée avec une noix de beurre.
Réservez.
Débitez l'oignon.
Ajoutez-y le vin blanc, le poivre, le sel, le vert des poireaux et les moules.
Faites bouillir.
Dans une casserole à fond épais, sur feu très doux, fouettez les jaunes d'œufs avec le jus de cuisson filtré (environ 1 verre à vin), jusqu'à obtention d'une substance mousseuse (sabayon).
Disposez dans des assiettes creuses les blancs de poireaux, les moules au centre et nappez avec le sabayon.
Parsemez de gruyère et gratinez.