Préparer la farce :
Faites tremper les champignons 10 minutes dans l'eau tiède, égouttez.
Ebouillantez les germes de soja 5 minutes à l'eau salée.
Egouttez bien.
Hachez le jambon, l'oignon, les champignons puis mélangez avec la ciboulette, les jaunes d'oeufs, les germes de soja, le gingembre, le vinaigre, la sauce nuoc-mâm, la sauce soja, poivrez.
Faire les rouleaux :
Hmidifiez chaque crêpe de riz à la surface d'un récipient rempli d'eau,
et posez-les à plat sur un torchon.
Disposez au centre 6 crevettes, la salade et de la farce, roulez en forme de boudin en vous aidant du torchon et soudez les bords pour fermer hermétiquement la crêpe.
Servez avec de la menthe fraîche, une coupelle de sauce nuoc-mâm mélangez avec l'échalote hachée.