Pour le flan d'ail :
Blanchissez l'ail 10 minutes.
Epluchez, faites cuire au lait pendant environ 20 minutes et passez au tamis.
Répartissez dans 6 moules beurrés et faites cuireà 100°c pendant environ 1 heure 15.
Pour la sauce au persil :
Cuisez le persil à l'eau bouillante pendant 5 minutes.
Rafraîchissez, égouttez, pressez, passez au mixer puis au tamis fin.
Préparez un beurre monté avec eau et beurre.
Incorporez la purée et vérifiez l'assaisonnement.
Pour les escargots :
Faites-les sauter à la poêle, finissez avec les échalotes et la ciboulette.
Réalisez une concassée de tomates.
Versez la sauce au persil au fond des assiettes.
Placez un flan d'ail au centre de chacune, la tomate dessus, les escargots autour et garnissez avec des pluches de cerfeuil.