Préparer les pêches et les tomates :
Ebouillantez les pêches 1 minutes.
Pelez-les.
Ebouillantez les tomates et épépinez-les.
Dans une grande casserole, faites réduire les tomates en confiture 1 h 30,à feu doux, avec 200g de sucre.
Caraméliser :
Faites fondre à la poêle 60g de beurre, ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre, les deux pincées de canelle et, dans cette préparation,
retournez délicatement les pêches 2 minutes, pour les caraméliser.
Faire le coulis :
Cuisez les abricots dénoyautés 10 minutes, avec 60g de sucre et 15 cl d'eau.
Mixez.
Dresser :
Dans chaque assiette, étalez un peu de confiture de tomates, posez une pêche, nappez de coulis et décorez d'une feuille de menthe.