Equeutez et lavez l'oseille.
Essorez les feuilles.
Posez-les unes sur les autres, roulez-les, hachez-les.
Pelez et émincez les échalotes.
Dans une poêle, faites revenir les échalotes avec le beurre pendant 3 mn sur feu moyen.
Ajoutez toute l'oseille.
Laissez étuver environ 5 mn à couvert, jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue.
Versez le vin.
Faites réduire 3 mn sur feu vif, à découvert.
Incorporez la crème.
Salez, poivrez.
Laissez mijoter sur feu doux, le temps de faire cuire le poisson.
Rincez les pavés de saumon sous l'eau.
Epongez-les soigneusement.
Faites-les griller à la poêle, dans l'huile bien chaude, 5 mn par face environ.
Salez, poivrez.
Servez le saumon nappé de sauce à l'oseille.