Commencez par lavez le fenouil en ôtant les parties dures et filandreuses.
Coupez en fines lamelles.
Dans une casserole, versez un filet d'huile d'olive et faites-y suer les lamelles de fenouil durant 2 à 3 minutes.
Ajoutez l'anis étoilé.
Cuisez le tout dans une casserole couverte,à feu doux, pendant une vingtaine de minutes.
Réduisez ensuite le mélange en purée.
Réservez au chaud.
A l'aide d'une pointe de couteau, incisez la base des tomates en croix
et plongez-les durant 15 secondes dans l'eau bouillante.
Replongez-les immédiatement après dans un grand bol d'eau glacée et pelez-les.
Coupez les tomates en quartiers, épépinez-le et détaillez-les en dés.
Faites suer la demi gousse d'ail dans une casserole avec un filet d'huile d'olive.
Ajoutez-y les dés de tomates et faites cuire le tout à feu doux, jusqu'à ce que vous obteniez une consistance épaisse.
Réservez cette préparation.
Pour la croûte :
Mélangez la mie de pain grossièrement émiettée, le parmesan, et l'emmenthal.
Ajoutez enfin le beurre en pommade, le sel et le poivre.
Malaxez afin d'obtenir une pâte bien lisse.
Disposez le mélange obtenu entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Etalez-le ensuite à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Découpez la pâte en carré de plus au moin 6 cm de côté.
Conservez au frais.
Préparation du poisson :
Préchauffez le four à 200°.
Détaillez le poisson en quatre portions de 150g chacune.
Salez et poivrez.
Dans une poêle beurrée, cuisez les morceaux à feu vif, côté peau.
Transférez-les sur une plaque allant au four, et recouvrez chaque morceau de cabillaud d'une fine couche de purée de tomates, puis de la préparation à base de mie de pain.
Enfournez durant 7 à 8 minutes.
Versez la purée de fenouil au centre de l'assiette chaude.
Déposez sur le côté la paillarde de cabillaud.
Recouvrez de pesto (acheté prêt à l'emploi) allongé à l'huile d'olive.
Décorez enfin avec des pignons de pin et des olives.
Cette recette se réalise aussi avec de gros oignons blancs ou jaunes.