Faites tremper les coquilles pendant 1/2 heure dans le lait. Nettoyez-les (enlevez le canal intestinal noir) et séchez-les sur du papier absorbant.
Faites revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et transparentes, sans les faire brunir.
Ajoutez le poireau taillé en fines lamelles et mouillez avec le pineau. Ajoutez la crème fraîche et assaisonnez avec une pincée de poivre
de Cayenne, du sel et quelques tours de moulin à poivre.
Faites épaissir avec la maïzena diluée dans un peu d'eau.
Rectifiez l'assaisonnement hors du feu et terminez avec un filet de jus de citron vert.
Faites revenir les coquilles dans une poêle avec un peu d'huile chaude.
Salez, poivrez et faites cuire à point.
Dressez sur l'assiette.
Nappez de sauce et parsemez de petits cubes de tomates pelées et épépinées.
Garnissez avec un fleuron en pâte feuilletée.