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Mousse de ramier au porto |
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Préparation
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Nettoyez les ramiers.
Salez et poivrez.
Faites-les dorer dans une noix de margarine.
Poursuivez la cuisson pendant 12 minutes au four à
180°C,
arrosez de temps en temps de margarine fondue.
Retirez-les du plat et laissez refroidir à moitié.
Retirez la peau et prélevez la chair.
Réservez-la.
Concassez finement les os.
Nettoyez l'oignon et la carotte et coupez-les en fins
dés.
Faites-les cuire avec les os.
Enlevez un peu de jus de cuisson.
Ajoutez au reste le vin blanc, le bouillon de veau,
et faites réduire.
Aromatisez de grains de poivre, de thym, de laurier,
d'ail et de céleri.
Laissez mijoter 1 heure à feu doux, à
moitié couvert.
Après 1 heure, tamisez et éliminez la
graisse avec du papier de cuisine.
Il restera plus ou moins 1, 5 dl de fond.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans
de l'eau froide.
Pressez-les et mélangez-les au fond chaud.
Parfumez le tout de porto rouge et laissez refroidir.
Mixez la viande refroidie en une mousse très
fine.
Ajoutez la gelée refroidie, mais encore liquide,
et mélangez bien.
Eventuellement, passez encore au mixer.
Ajoutez la crème battue mais encore liquide.
Rectifiez l'assaisonnement.
Versez dans un moule en verre (Longueur : 18 cm, largeur
: 10 cm et hauteur : 7 cm) et lissez la surface.
Couvrez de cellophane et laissez durcir 3 heures dans
le réfrigérateur.
Servez avec une salade d'hiver et des toasts frais. |
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