Faites fondre dans le fumet de poisson les feuilles de gélatine, que
vous aurez préalablement laissées tremper dans de l'eau froide.
Découpez les truites au cutter.
Ajoutez-les au fumet et au jus de citron.
Assaisonnez de poivre de Cayenne, de poivre et de sel.
î Battez fermement la crème fraîche et mélangez-la à la mousse de poisson.
Disposez dans des ramequins avec une feuille de film transparent et laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.
Mélangez le raifort avec le yaourt.
Pelez les tomates après les avoir trempées 30 s dans de l'eau bouillante.
Coupez des rondelles que vous disposerez en cercle au centre de
l'assiette.
Démoulez la mousse, déposez-la sur les tomates, décorez avec des pousses de poireaux et entourez de sauce.
Un peu de ciboulette hachée, quelques tranches de tomates confites et du persil plat vous permettront de terminer la décoration.

Astuce :
Cette mousse peut se préparer avec tout autre poisson fumé.
En faisant moitié-moitié avec du saumon fumé (répétez deux fois l'opération), vous obtiendrez un beau mélange de couleurs.