Coupez les poissons en dés et déposez ceux-ci dans trois assiettes creuses.
Parsemez d'échalote hachée.
Salez et poivrez abondamment.
Versez le vin et laissez mariner durant au moins 3 h au réfrisérateur, en remuant de temps en temps.
Laissez tremper trois feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin qu'elles ramollissent.
Chauffez le bouillon de poisson et faites-y fondre la gélatine.
Dans une poêle, faites blondir le beurre et cuisez-y le colin et les épinards (couleur verte).
Désiacez avec la marinade.
Procédez de la même façon avec le saumon (couleur rosé) et le saint-pierre (couleur blanche).
Passez chaque poisson au robot, ajoutez un tiers de bouillon de poisson augmenté de gélatine et versez par couche dans un moule. Laissez prendre au frais.
Mettez dans un bol le basilic, le persil et l'eau.
Faites chauffer durant 40 s au four à micro-ondes.
Mixez afin d'obtenir un liquide vert et faites-y dissoudre deux feuilles de gélatine.
Déposez une feuille de film alimentaire sur une assiette plate et coulez-y le liquide.
Laissez prendre pendant 3 h dans le réfrigérateur, ainsi vous pourrez découper cette gélatine à souhait.
Démoulez la mousse de poisson et découpez-la selon la forme de votre choix (cylindre, cube...).
Déposez au centre d'une assiette et couvrez avec une tranche
de gelée verte.
Décorez l'assiette avec des tranches de pâte à brick grillées et de la tapenade.