Enlevez le bout terreux des champignons, lavez-les et hachezles.
Epluchez les deux échalotes, hachez-les également.
Ciselez finement les herbes, mélangez et prélevez-en une cuillère à soupe.
Faites fondre une noix de beurre dans une casserole.
Jetez-y champignons et échalotes, cuisez jusqu'à évaporation de l'eau des champignons.
Ajoutez alors 100 g de crème fraîche, la cuillère d'herbes, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre.
Faites cuire encore 3 minutes.
Faites chauffer le four thermostat 9 (environ 250°).
Ouvrez et décoquillez les huîtres.
Lavez les 12 plus belles coquilles et séchez-les.
Déposez au fond de chacune d'elle un peu de la préparation à base de champignons puis 2 huîtres.
Faites fondre les 30 g de beurre restant et mélangez-les avec 4 cuillères à soupe de chapelure.
Recouvrez les huîtres de ce mélange.
Juste avant de servir, enfournez les huîtres dans le four très chaud pour 3 à 4 minutes : la chapelure et le beurre vont dorer mais le mollusque restera frais et savoureux.

Variante :
Remplacez champignons, échalotes et herbes par 1 ou 2 blancs de poireaux que vous ferez fondre dans 1 noix de beurre avant d'y incorporer la crème fraîche.

Tour de main :
Pour ouvrir les huîtres, munissez-vous d'un couteau spécial et tenez l'huître sur un torchon; ainsi, elle ne pourra pas glisser au moment de son ouverture et vous ne risquerez pas de vous blesser.
Si vous redoutez pourtant cette opération, demandez au poissonnier ou à l'écailler de la pratiquer : la plupart accepte.
Si vous possédez un barbecue, placez les huîtres sur la grille bien chaude, la partie plate du coquillage sur le dessus.
Dès que les coquilles s'entrouvrent, saisissez-les avec un gant de protection.

Vin conseillés : Sancerre Blanc