Lavez les feuilles d'épinard 2 ou 3 fois dans l'eau fraîche, sans les abîmer.
Faites-les blanchir dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Retirez-les à l'aide d'une écumoire et plongez-les aussitôt dans 3-4 litres d'eau glacée, de manière à arrêter la cuisson et à conserver leur belle couleur verte.
Pour la sauce champagne :
Si vous désirez réaliser tout d'abord votre sauce hollandaise,
référez-vous à l'explication en bas de page.
Sinon, achetez-la prête à l'emploi.
Hachez les échalotes puis faites-les chauffer dans le champagne.
Faites réduire au tiers.
Ajoutez la crème fraîche puis portez à ébullition afin de réduire une fois encore le mélange.
Passez le tout au chinois afin d'éliminer les échalotes.
Réservez au chaud dans un bain-marie sans plus réduire.
Dés que vous aurez récolté le jus des huîtres, ajoutez-en à la sauce 2 à 3 cuillères à soupe.
Portez une nouvelle fois la sauce à ébullition.
Coupez le feu.
Au fouet, incorporez 5 à 6 cuillères à soupe de sauce hollandaise.
Terminez à la spatule, en introduisant délicatement 5 à 6 cuillères à soupe de crème préalablement fouettée.
Préparation des huîtres :
Ouvrez les huîtres en conservant leur jus dans un saladier.
Posez-les sur une assiette et détachez-les de leur coquille.
Dans le jus filtré, lavez les huîtres dépourvues de leur coquille et lavez les coquilles vides sous l'eau courante.
Emballez individuellement chaque huître dans une feuille d'épinard et poivrez légèrement.
Dans chaque coquille lavée, déposez une huître emballée, maintenue à l'horizontale sur un monticule de gros sel.
Disposez toutes les coquilles à nouveau remplies sur une plaque que vous glissez au four à 150° pendant 30 secondes.
Retirez du four et nappez le tout de sauce.
Passez cette fois sous le gril jusqu'à l'obtention
d'une belle couleur brun doré.
Pour la décoration :
Faites blanchir les algues vertes 3 à 4 minutes dans l'eau bouillante.
Posez sur chaque assiette les huîtres sur un lit d'algues.